Em recente viagem a Minas Gerais, especificamente, à cidade de Delfinópolis, localizada no pé da Serra da Canastra com paisagens belíssimas, tive o prazer de me deliciar com vários tipos de queijos de produções próprias da região.
Lugar de pessoas hospitaleiras que adoram receber seus visitantes com um delicioso cafezinho, coado no saco, acompanhado de muito pão de queijo quentinho, doces caseiros e o famoso, e muito apreciado pelo Brasil e todo o mundo, Queijo Canastra.
Inesquecível, o Queijo Canastra é o produto artesanal mais importante da região e feito de leite cru. Produzido há mais de duzentos anos, ele é o “primo distante” do queijo da Serra da Estrela, de Portugal, trazido pelos imigrantes da época do Ciclo do Ouro. O clima, a altitude, os pastos nativos e as águas da Canastra dão a esse queijo um sabor único: forte, meio picante, denso e encorpado. Desde maio de 2008 o Queijo Canastra é patrimônio cultural imaterial brasileiro, título concedido pelo IPHAN, o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional.
O clima da região, altitude, águas puras e pastos nativos são fatores que fazem desse queijo um produto inigualável. A relação do produtor com os animais é outro fator crucial, como exemplifica Zé Mario, um produtor local: “A produção do queijo não tem segredo nenhum. O que faz a diferença é o alimento do animal e o jeito de tratar as vacas. Se você maltratar o animal ele não vai te dar leite e aí a gente que sai no prejuízo e não ele, você tem que tratar bem o animal”.
Para produzir um queijo do tamanho tradicional, com peso de cerca de 1 kg e 300 g, são utilizados aproximadamente dez litros de leite. Depois da ordenha, o leite é colocado num tambor onde recebe o coalho e o “pingo”, uma espécie de fermento líquido, extraído da produção do dia anterior. Depois de algum tempo, o leite talha e é retirado em porções de massa, que são espremidas manualmente e colocadas em moldes redondos. Por cima da massa, cuidadosamente compactada, vai o sal grosso. Por baixo da forma, o soro escorre, finalizando um processo que dura 24 horas. Só então, o queijo sai dos moldes e vai para uma prateleira arejada. Com exceção da ordenha, todo o ritual acontece na chamada “casinha de queijo”.
Para a conservação, o consumidor deve mantê-lo sempre em local fresco e ventilado. Para que a maturação seja perfeita, o queijo deve descansar sobre um prato ou uma tábua de madeira e ser virado uma vez por dia. O Canastra estraga se ficar fechado mais de um dia em sacos plásticos. Na geladeira, fica ressecado.
Antigamente, devido à precariedade dos transportes, o queijo ficava até 40 dias nas prateleiras dos produtores para depois sair em carros de bois ou no lombo de burros e cavalos para a distribuição. Hoje, o consumo é mais rápido e por isso pouca gente chega a apreciá-lo no ponto certo de maturação. O Queijo Canastra é um produto de origem controlada, podendo ser produzido apenas na região da Serra da Canastra. Até meados de 2013, ele era consumido unicamente no estado de Minas Gerais, sendo proibida a sua distribuição para outras unidades da Federação. Somente a partir da segunda metade de 2013 é que obteve autorização para ser distribuído para todo Brasil.
Cerca de 80% da produção de Queijo Canastra são distribuídos no Estado de São Paulo, especialmente na capital e Grande São Paulo. Um destino ingrato para um produto nobre: a maior parte vai parar na vala comum das fábricas de pão-de-queijo, misturada sem nenhum critério a queijos de variadas procedências. Outra parte vai para mercadinhos de segunda linha. Isso acontece porque, a rigor, o queijo Canastra é um fora-da-lei. No Brasil, oficialmente, é proibido produzir queijo de leite cru. As entidades de produtores tentam resolver esse problema, através de um programa para adequar a produção a determinadas normas sanitárias, um sistema de certificação (pelo governo mineiro) e, futuramente, a uma denominação de origem controlada.
Com isso, os produtores esperam que a lei mude, tirando da clandestinidade o Queijo Canastra e outros queijos artesanais, para que permaneçam disponíveis e ao alcance dos brasileiros e da humanidade e que deve ser reconhecido como um item especial na história da alimentação no Brasil.
Os aspectos culturais também são bem interessantes, você em algum momento já deve ter se deparado com a frase de que mineiro corre atrás do queijo certo? Pois Chico Chagas, outro produtor da região, garante que essa história é verídica e aconteceu na Região da Canastra: “Quando a produção aumentou, o queijo passou a ser transportado em carro de boi e durante uma viagem um motorista inexperiente deixou o carro tombar na ladeira. O rapaz saiu correndo desesperado atrás dos queijos, e daí então surgiu a história verdadeira de que mineiro corre atrás do queijo.
Sem mais, já estou ansioso para a próxima visita nesse pedaço inesquecível do Brasil.