De todas as etapas de uma cozinha, a mise en place (pronuncia-se “miz an plás”) é a parte mais importante. A expressão francesa significa literalmente: “por no lugar” e é um termo usado em variados setores de atividade, não apenas em cozinha.
O livro "Larousse Gastronomique" - edição de 1938, página 690 - já trazia esse termo, definindo-o como: “ce terme designe l'ensemble des operations préparatoires des repas” (Este termo refere-se a todas as operações preparatórias de refeições.).
Além de importante para o trabalho e para a produção, o conceito mise en place é um bom exemplo da influência da cozinha francesa na cozinha internacional.
Reallity shows, programas de gastronomia, entre outros, sempre usam muito esse termo. Então, o participante pega a cebola cortada da bancada, depois os pimentões previamente limpos e cortados e assim sucessivamente... em 2 minutos, ele prepara um refogado de legumes. Isso é resultado de todo um preparo e organização prévios, o “mise en place”.
De maneira muito prática, funciona na cozinha nos primeiros momentos de trabalho, onde se separam e preparam todos os utensílios e insumos que serão utilizados e coccionados durante este dia. Por exemplo, lavar e higienizar as hortaliças, limpar e porcionar uma proteína, cortar os legumes em Julliene, Brunoise e outros cortes, produção de molhos entre outros.
Esse trabalho é distribuído geralmente entre os estudantes em estágio e auxiliares de cozinha. Quando nos deparamos com uma ficha técnica, o que devemos fazer primeiramente é lê-la por completo e, então, interpretá-la. A seguir, vamos buscar os utensílios e insumos que serão utilizados e distribui-los em nossa bancada. Só depois da mise en place feita, é que conseguiremos fazer com excelência a preparação.
A divisão do trabalho é essencial para o pré-preparo em uma cozinha. Todo o serviço incluso em uma produção demanda de tempo, assim cada setor é responsável pelo preparo de sua área. Manter sua bancada e área de trabalho sempre limpa, esterilizada a cada manipulação dos insumos, é essencial para deixar em ordem em sua cozinha.
Apesar de parecer uma tarefa simples, fazer uma boa mise en place é também um fator que influencia diretamente nos lucros do negócio. Afinal, é esse pré-preparo dos insumos que vai garantir a boa utilização da matéria-prima e evitar desperdícios desnecessários. Além de ser também fundamental na agilidade do serviço, influenciando diretamente na qualidade do atendimento.
É interessante destacar também que a mise en place não está presente apenas na cozinha. O barman também tem que preparar a sua pré-organização das bebidas e dos insumos para seus coquetéis. Na arrumação do salão de um restaurante, quando o garçon dispõe pratos, copos, talheres e guardanapos, também dizemos que ele está fazendo a mise en place do serviço.
Em resumo, a mise en place é a principal etapa para tornar o ato de cozinhar ainda mais prazeroso, além de organizado e prático!
