• Arthur Mesquita Camargo

A Resiliência do Food Service


Segundo o Instituto Foodservice Brasil (IFB) (1), o setor de food service doméstico movimentou cerca de 184 bilhões de reais em 2016, um crescimento de mais de 3% em relação ao ano de 2015. Ou seja, mesmo diante da crise econômica, o segmento de alimentação manteve-se crescente.

Segundo o IFB, o crescimento está relacionado com a resiliência do setor, isto é, com a sua capacidade de se adaptar as mudanças. Sendo claro, para driblar a crise, o setor buscou a diversificação de produtos e a redução de custos. Não é difícil reparar que, a partir de 2016, houve uma multiplicação de estabelecimentos que passaram a oferecer linhas saudáveis, orgânicas, regionais, artesanais e até paleolíticas. Além disso, nunca se viu tantos food trucks na rua, eles estão em feiras, exposições, estacionamentos, festas e oferecendo de tudo! Desde um simples cachorro quente a um sofisticado risoto de filé com shitake.

Aliás, os Food trucks são um excelente exemplo de como setor conseguiu reduzir seus custos e captar uma maior parcela de consumidores, mas não é o único. O setor de delivery, em especial, de entregas via aplicativos de celular ganhou uma fatia considerável de mercado, foram mais de 10bilhões de reais em 2016, segundo a Abrasel - Associação Brasileira de Bares e Restaurantes.

Hoje é difícil escolher qual aplicativo utilizar: hellofood, ifood, pedidosjá, Abrafoods, Spoonrocket e até o UberEats, aplicativo feito pela uber para entrega de alimentos. Sem falar dos aplicativos dos próprios restaurantes que oferecem descontos: bob’s delivery, pizza hut express, china in box delivery.

Outro ponto relevante de resiliência foi a forma de escalonar a estrutura de preços das refeições. Em bom português, o chamado “raio gourmetizador” do Gordon Ramsay transformou a velha precificação de uma refeição que levava em consideração basicamente a matéria-prima consumida (proteínas, vegetais, legumes e etc), por uma mais forma em que a mão-de-obra especializada tem muito mais peso. Assim, um simples picolé de morango que custava R$ 2,00 passou a ser uma Paleta Strawberry Heaven Sweet de R$ 15,00. Na gourmetização, os custos para a produção são quase idênticos: morango, leite, açúcar, leite condensado, palito de madeira. O que muda? A sofisticação dada pelo Chef Paleteiro.

Os números da IFB refletem a gourmetização de produtos. Em 2016, tivemos 1 bilhão a menos de visitas em estabelecimentos de food service em comparação com 2015, mas mesmo assim tivemos um aumento de 6 bilhões nas vendas. Como explicar o aumento de mais de 6 bilhões de reais nas receitas, sendo que o setor teve 1 bilhão de consumidores a menos? Gourmetização! O ticket médio pago por pessoa pertencente a Classe A(2) teve aumento de 12%, enquanto que o ticket da demais classes teve aumento de apenas 2%.

Além disso, e mais muito mais importante, foram os produtos que tiveram o maior consumo em 2016: prato principal, acompanhamentos e sobremesa na categoria casual dining. Neste ponto, é importante entender o conceito de “Casual Dining”. O conceito nasceu nos Estados Unidos e ocupam uma zona intermediária entre as lanchonetes populares e a gastronomia mais elaborada. São exemplos de estabelecimento casual dining: Outback, Applebee's, Madero, Red Lobster, Si Señor.

A resiliência do setor de food service é notável e serve de case para todos aqueles que desejam empreender. Ser resiliente não é só mais uma característica desejável para quem deseja abrir um negócio, aventurar-se em uma nova carreira, desenvolver novos negócios ou até mesmo construir uma família. A resiliência é característica essencial em tempos contemporâneos. Vivemos em tempos conflitantes, adversos e repleto de desafios, devemos, portanto, ser criativos e eficientes, como foi o setor de alimentos, para superar a peleja do caminho até o objetivo.

1) Serviços Alimentares (Food Service) é tido como o mercado de alimentação fora do lar. Estão envolvidos nesse segmento toda instituição que produza alimentos diretamente para o consumidor final. Essa é a definição que geralmente é considerada pela maioria dos profissionais da área, porém não se pode esquecer que isso também envolve equipamentos, insumos e a distribuição para os estabelecimentos que preparam e fornecem estas refeições.

2) A Classe A, segue o modelo do IBGE. Assim, considera-se classe A a família que teve superior a R$ 18.740,01 por ano ou pouco mais de R$ 1560 por mês.

Dados pesquisados em: http://www.institutofoodservicebrasil.org.br/

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